Нам понадобится:
- свинина
- рукав для запекания
- пищевая пленка
- специи, какие вашей душе угодны
- соль
Кусок мяса свинины нужно порезать на полоски? 
Потому что полоскам легче зацепиться друг за друга. Получится хорошая плотная структура.
Мясо можно брать от любой части туши. Если хотите более постное, берите постные куски, если нет, то более жирные. Доля жира может составлять до 30%.
Теперь нарезанные полоски мяса нужно отбить. Для этого можно использовать молоточек или топорик. Отбивается для того, чтобы нарушь структуру мяса и потом, когда будем добавлять воду, она лучше впиталась и лучше друг с другом склеилось.
После отбития мяса, назовем его фаршем, он становится липким, слипается. До такого состояния его нужно выбивать.
Теперь его нужно посолить и заправить специями.
Соли нужно класть 20 гр. на каждый килограмм фарша.
Соль используется двух видов: 10 гр. обычной и 10 гр. нитритной.
Зачем нитритная соль: она сохраняет цвет, придает приятный глазу розовый цвет, она борится со спорами бутулизма и самое главное нитритная соль придает этот тонкий ветчинный вкус.
Специи любые, но достаточно соль и черный перец.
Добавляем частями в фарш соль и специи, добавляем также частями бульон или воду. Мы добавляли воду. Воды нужно добавить от 80 до 100 граммов на каждый килограмм фарша.
Теперь улыбаемся и месим. Чем дольше мы будем вымешивать, тем лучше он у нас склеится и не было бульонного отека. Нужно поусердствовать.
Фарш прохладный, но не ледяной должен быть. Фарш должен быть холодным, после замеса его нужно отправить в морозилку, чтобы он хорошо остыл до температуры 5 - 10 градусов.
После морозилки укладываем фарш в рукав для запекания и формируем колбасный батон, убирая из рулета воздух. Закручиваем в рулет. Завязываем один конец и ставим вертикально батон и уплотняем, вытесняем остатки воздуха.
Завязываем верхний конец. Обматываем пищевой пленкой для того чтобы сохратить полную герметичность этого рулета. Получившийся рулет перевязываем шпагатом.
Закладываем готовые рулеты вариться. Закладываем их в холодную воду. Вариться они будут при температуре 80 градусов.
Отчет времени приготовления начинается, когда температура достигнет 80 градусов.
80 градусов это очень горячая вода, идет пар, но она не кипит.
Варится при 80 градусах 1,5 часа.
Через полтора часа достаем батоны и охлаждаем. Убираем в холодильник на сутки. Колбаса должна настояться, нужно дать ей выдержаться.
В итоге после приготовления, мы ничего не потеляли в весе от сырья, даже получилось больше граммов на 80 на килограмм, это и есть скорее всего добавленная в фарш вода.
Работа автора
Мы повторили
Мы повторили
Обязательно рекомендуется к просмотру:
Источник https://www.youtube.com/watch?v=wzUpnxbDVUs&t=883s